主要职业

（代码）

职业资格或职业技能等级要求

继续学习专业

中式面点师

（4-03-02-02）

西式面点师

（4-03-02-04）

中式面点师（中级）

西式面点师（中级）

高职：

烹饪工艺与营养、营养配餐、餐饮智能管理、中西面点工艺、西式烹饪工艺等

本科：

烹饪与营养教育、烹饪与餐饮管理、食品营养与健康等

课程名称

教学内容及要求

参考学时

思想政治

执行教育部颁布的《中等职业学校思想政治课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合办学特色、专业情况和学生发展需求，增加不超过36学时的任意选修内容（拓展模块），相应教学内容依据课程标准，在部颁教材中选择确定

180

语文

执行教育部颁布的《中等职业学校语文课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）54学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准，在部颁教材中选择确定

270

历史

执行教育部颁布的《中等职业学校历史课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合办学特色、专业情况和学生发展需求，增加不超过18学时的任意选修内容（拓展模块），相应教学内容依据课程标准，在部颁教材中选择确定

72

数学

执行教育部颁布的《中等职业学校数学课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）36学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准选择确定

270

英语

执行教育部颁布的《中等职业学校英语课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）36学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准选择确定

270

信息技术

执行教育部颁布的《中等职业学校信息技术课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。具体教学内容应结合专业情况、学生发展需要，依据课程标准选择确定

108

体育与健康

执行教育部颁布的《中等职业学校体育与健康课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修和任意选修教学内容，由学校结合教学实际、学生发展需求，在课程标准的拓展模块中选择确定

180

艺术

执行教育部颁布的《中等职业学校艺术课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合实际情况，增加一定学时的任意选修内容（拓展模块），其教学内容可结合学校特色、专业特点、教师特长、学生需求、地方资源等，依据课程标准选择确定

36

劳动教育

执行中共中央国务院发布的《关于全面加强新时代大中小学劳动教育的意见》相关要求，劳动教育以实习实训课为主要载体开展，其中劳动精神、劳模精神、工匠精神专题教育不少于16学时

18

课程名称

（参考学时）

主要教学内容

能力要求

中西烹饪原料

（72学时）

（1）中西烹饪原料认知；

（2）谷物类原料；

（3）蔬菜类原料；

（4）畜禽类原料；

（5）水产品类原料；

（6）果品类原料；

（7）调辅类原料

（1）能说出烹饪原料的概念、发展概况，知晓烹饪原料的化学成分、分类方法，掌握烹饪原料品质鉴别的依据及内涵，理解烹饪原料选择的目的和原则，能运用相关知识对烹饪原料进行品质检验；

（2）能描述烹饪原料在储存保管中的质量变化和影响烹饪原料质量变化的因素，掌握烹饪原料常用保管方法；

（3）了解谷物类原料的名称、组织结构、化学成分、品种特点、产地和产季，掌握常用谷物类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管谷物类原料；

（4）能说出常用蔬菜类原料及其制品的名称、化学成分、品种特点、产地和产季，掌握常用蔬菜类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管蔬菜类原料；

（5）能列举常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和品质特点，掌握常用畜禽类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管畜禽类原料；

（6）能识别常用水产品类原料及其制品的名称、产地、产季及品质特点，掌握常用水产品类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管水产品类原料；

（7）能描述果品类原料及其制品的概念、产地、产季、化学成分和品质特点，掌握果品类原料的品质鉴别，能正确运用和保管果品类原料；

（8）了解调辅原料的品种名称、分类、特点，能掌握常用佐助调味原料的品质鉴别，会正确使用和保管调辅类原料

烹饪基础技术

（288学时）

（1）现代烹饪认知；

（2）烹饪基本功；

（3）烹饪原料加工；

（4）基础拼盘与菜点组配；

（5）火候与调味；

（6）基础中餐菜肴制作；

（7）基础西餐菜肴制作；

（8）基础中西点制作

（1）了解烹饪行业现状、发展前景及就业形势，知晓烹饪、烹饪基础技术的概念，能说出中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点的起源与兴起，掌握从业人员行为规范；

（2）能列举刀工、勺工的基本知识，掌握烹饪刀法的操作方法、技术要领和应用，会使用直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法对原料进行不同形状加工，如块、片、条、丝、丁等基本成型和麦穗形、菊花形、荔枝形、松鼠形等花刀成型，并达到一定熟练程度，能熟练运用翻勺技法进行勺工操作，达到原料翻转并受热均匀；

（3）能描述中西面点的概念、分类，掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅等面点基本功的操作方法与要领，能规范操作且符合标准；

（4）了解鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求，掌握鲜活原料的摘剔、刮剥、去蒂、宰杀、煺毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领；能对畜禽、水产品类等原料进行出肉加工、整料去骨，以及干货原料涨发；

（5）能说出焯水、过油、汽蒸、走红、制汤及上浆、挂糊、勾芡等预制加工的概念、类型，掌握其操作方法和要领，能正确对烹饪原料进行预制处理，并达到相关标准；

（6）能描述拼盘的起源、发展与分类，会制作单一、双味和三味等基础拼盘，达到冷拼创作有意境，且刀工精细；

（7）了解菜点组配与装盘的重要性和基本要求，掌握菜点组配与装盘的原则、基本方法，能说出菜点命名的原则、方法和要求，运用正确的方法对菜点进行装盘；

（8）了解火候知识，理解不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响，能正确运用火候、识别油温；

（9）能描述调味的概念、分类，掌握调味的原则，会正确运用调味的方法；

（10）能说出基础中餐以油传热、水传热制作的菜肴特点，会运用滑炒、滑熘、爆、氽、烧等烹调技法制作常见油传热、水传热等基础菜肴品种，并达到成品质量标准；

（11）能说出基础西餐冷菜、汤菜、热菜等菜肴的特点，会制作土豆色拉、水果色拉、洋葱汤、罗宋汤、香煎鸡腿配黑椒汁、法式香煎鸡排配番茄汁等西餐基础菜肴品种，并达到成品质量标准；

（12）能说出生物膨松面团、水调面团、蛋糕、饼干等中西面点品种的特点，会制作刀切馒头、花卷、冠顶饺、卡仕达酱、曲奇饼干、纸杯蛋糕等基础中西面点品种，并达到成品质量标准

烹饪营养与安全

（72学时）

（1）烹饪营养基础知识；

（2）烹饪原料的营养价值；

（3）合理烹饪与平衡膳食；

（4）烹饪安全基础知识；

（5）烹饪原料的安全控制；

（6）食物中毒与预防；

（7）烹饪安全管理与操作规范

（1）掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功能、缺乏症及食物来源，能正确理解六大营养素之间的关系；

（2）掌握热量计算方法，能知晓食物的消化与吸收的相关知识；

（3）能描述烹饪原料的营养成分及特点，掌握主要烹饪原料的营养价值，能根据主要烹饪原料营养特点进行合理利用；

（4）了解合理烹饪、平衡膳食的概念、目的及意义，掌握合理烹饪的方法，能正确进行常见食物的营养保护；

（5）能说出几种特殊人群的膳食特点与膳食原则；

（6）了解微生物的基础知识、食品污染及食品腐败变质的原因，会采取有效措施预防食品腐败变质；

（7）了解食品添加剂的定义、种类及使用原则，能说出食品保鲜和保藏原理；

（8）能描述主要烹饪原料加工的安全基本标准，能正确做好烹饪原料加工过程的安全控制；

（9）能描述食物中毒的概念、特点与类型，会说出食物中毒的一般急救处理程序；

（10）能描述细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学食物中毒的特点、原因，掌握各类食物中毒的预防措施；

（11）知晓《中华人民共和国食品安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，能严格遵照执行；

（12）了解餐饮从业人员职业道德及卫生管理，掌握餐饮企业的卫生要求，能对食品储存、运输、销售、烹饪等环节进行规范操作

中西饮食文化

（36学时）

（1）饮食与人；

（2）流风余俗；

（3）“浆”心独韵；

（4）“茗”香致远；

（5）味的真谛；

（6）“匠”心烹饪

（1）了解饮食文化的概念、特征与功能，能说出中西饮食文化现状、交流及发展趋势；

（2）能描述中西日常食俗的特点和种类，掌握中西宴会的特征、类别，能说出中西节日食俗特色；

（3）能说出中西饮食礼仪的起源、特征、要求，掌握中西餐服务方式，能在生活中运用相关饮食礼仪；

（4）能举例说出中西酒水的起源和发展历史，掌握中西名酒水品种，能理解中西酒水文化的异同；

（5）能描述中西方茶饮的起源与发展历史，掌握中西茶饮不同发展阶段的主要特征及代表品种的特点；

（6）了解中西菜点制作特点，掌握中西典型菜点的风味特点，能说出中西典型菜点品种及饮食文化异同；

（7）能描述中西饮食器具发展的历史，掌握饮食器具与菜点搭配的要求；

（8）能列举烹饪史上有影响力的人物楷模与榜样，能说出餐饮业对烹饪工作者的素质要求

现代厨房运作

（36学时）

（1）现代厨房组织机构；

（2）现代厨房设备管理；

（3）现代厨房生产管理；

（4）现代厨房成本控制；

（5）现代厨房菜点营销策略；

（6）现代厨房智能化管理

（1）能说出现代厨房的概念、特点，知晓对现代厨房的设计与生产要求，明晰现代厨房的工作任务；

（2）能描述现代厨房的组织机构，掌握厨房人员配置及岗位职责，能进行厨房人员招聘与分工；

（3）知晓现代厨房中的设备性能，能操作烹饪设施、设备及用具，并进行简单维护保养；

（4）了解现代厨房生产管理知识，能从原材料至成品的生产过程进行全方位管理；

（5）能列举现代厨房菜点质量的基本要素、评价标准，能说出影响厨房生产质量的因素，掌握菜点质量控制的基本方法；

（6）了解现代厨房成本控制基础知识，掌握菜点原材料成本核算、销售价格核算、筵席菜点的成本核算等方法，能对菜点进行成本控制；

（7）能描述现代厨房菜点营销常识，掌握餐饮营销方法与策略，会正确对菜点进行数字化营销；

（8）能描述中央厨房、智能厨房的概念，能说出中央厨房的优势、厨房智能化的发展趋势；

（9）会正确使用、保养智能厨房常用设备，掌握智能厨房管理内容及注意事项

课程名称

（参考学时）

主要教学内容

能力要求

中式面点制作技术

(144学时）

（1）中式面点制作认知；

（2）常用馅心的调制；

（3）水调面团品种制作；

（4）膨松面团品种制作；

（5）油酥面团品种制作；

（6）米粉面团品种制作；

（7）其他面团品种制作

（1）掌握中式面点制作的基本工艺流程，掌握成形、成熟技法，能运用该技法加工各类中式面点；

（2）能描述馅心的作用、种类，掌握馅心制作技术，会制作常用咸馅、甜馅等；

（3）了解水调面团的概念、种类、特点、成团原理，掌握水调面团的调制方法与操作要领，会制作水饺、月牙饺、糯米烧卖等常见水调面团代表品种；

（4）能说出膨松面团的概念、特点与种类，理解膨松面团的膨松原理；

（5）掌握膨松面团的调制方法与操作要领，会制作鲜肉中包、油条、海绵蛋糕杯等常见膨松面团代表品种；

（6）理解油酥面团的种类、制作原理，掌握单酥面团的调制方法、层酥起酥的步骤和操作要领，会制作桃酥、眉毛酥等常见油酥面团代表品种；

（7）了解米及米粉的相关知识，理解米粉面团的概念、种类及成团原理；

（8）掌握米粉面团的调制方法与操作要领，会制作定胜糕、汤圆等常见米粉面团代表品种；

（9）能说出其他面团的概念、种类与特点，掌握澄粉、杂粮等面团的调制方法与操作要领，会制作船点、土豆饼等常见澄粉与杂粮面团的代表品种

面包制作技术

（72学时）

（1）面包基础知识；

（2）软质面包制作；

（3）硬质面包制作；

（4）松质面包制作；

（5）风味面包制作

（1）了解面包的起源、基本种类及其特点，能说出不同面包的特色，掌握面包品质鉴定；

（2）理解酵母发酵原理及影响发酵母发酵的因素，会正确操作面包加工制作过程中所使用的设备；

（3）掌握面包制作的基本工艺流程及各流程环节操作要领；

（4）了解软质面包制作的原料要求，掌握软质面包的制作工艺与操作要领，会制作软质面包代表品种；

（5）熟悉硬质面包制作的原料要求，掌握硬质面包的制作工艺与操作要领，会制硬质面包代表品种；

（6）能说出松质面包制作的原料要求，掌握松质面包的制作工艺与操作要领，会制作松质面包代表品种；

（7）了解风味面包的种类，掌握风味面包的制作工艺与操作要领，会制作风味面包的代表品种

西式甜点制作技术

(144学时）

（1）西式甜点基础；

（2）蛋糕制作；

（3）混酥类甜点制作；

（4）清酥类甜点制作；

（5）气鼓类甜点制作；

（6）冷冻类甜点制作；

（7）其他类甜点制作

（1）了解西式甜点的分类，熟知常用西点馅心和酱料的制作；

（2）熟知西式甜点制作的一般工艺流程，能安全操作常用西式甜点制作的设备和工具；

（3）理解蛋糕膨松的原理，掌握各类蛋糕的制作方法及技术要领，会制作典型蛋糕品种；

（4）能说出混酥类甜点的酥松原理；掌握混酥类甜点的制作方法及技术要领；会制作常见混酥类甜点品种；

（5）了解清酥类甜点的起层原理；掌握清酥类甜点的制作方法及技术要领；会制作清酥类甜点品种；

（6）理解气鼓类甜点的膨松原理；掌握气鼓类甜点的制作方法及技术要领；能制作常见气鼓类甜点品种；

（7）了解冷冻类甜点的原料配比，掌握冷冻类甜点的制作方法及技术要领，能制作常见冷冻类甜点品种；

（8）能说出其他类甜点的原料配比、制作原理，掌握其他类甜点的制作方法及技术要领，能制作常见其他类甜点品种

面点产品创新设计

（54学时）

（1）面点产品创新设计基础；

（2）创新面点原料选用；

（3）创新面点制作工艺；

（4）创新面点造型设计；

（5）创新面点组合装饰

（1）了解面点产品创新设计的概念和意义，掌握面点产品创新设计的思路、方法、分类与评判；

（2）理解面点原料的特性及营养价值，掌握面点皮料、馅料、调辅料在面点制作中的作用；

（3）能根据面点皮料、馅料、调辅料的特点创新设计面点产品，正确选用食品添加剂；

（4）能说出面点制作的工艺过程，掌握面点产品制作工艺的常用技法；

（5）能运用新工艺、新方法、新技术，创新设计面点产品；

（6）了解面点造型的种类、特点，掌握多种面点产品成型方法，从造型方面，创新设计面点产品；

（7）能列举面点组合装饰的基本原则，掌握面点产品组合装饰方法，从不同角度对面点进行组合装饰

课程名称

（参考学时）

主要教学内容

能力要求

名点制作与赏析

(144学时）

（1）各地名点概述与赏析；

（2）发酵类名点制作技术与赏析；

（3）米粉类名点制作技术与赏析；

（4）水调类名点制作技术与赏析；

（5）油酥类名点制作技术与赏析；

（6）杂粮类名点制作技术与赏析

（1）了解各地名点成名的原因、起源典故，掌握各类型名点的基本特点；

（2）能列举发酵类名点的历史文化和点心典故，掌握发酵类名点及其馅心的制作方法，会独立制作三丁包、千层油糕等发酵类名点；

（3）能描述米粉类名点的历史文化和点心典故，掌握米粉类名点的制作方法，会独立制作宁波汤圆、定胜糕等米粉类名点；

（4）了解水调类名点的历史文化和点心典故，掌握水调类名点的制作方法，会独立制作翡翠烧卖、龙抄手等水调类名点；

（5）能说出油酥类名点的历史文化和点心典故，掌握油酥类名点的制作方法，会独立制作黄桥烧饼、大麻糕等油酥类名点；

（6）能列举杂粮类名点的种类，理解杂粮类名点的历史文化和点心典故；

（7）掌握杂粮类名点的制作方法，会独立制作藕粉圆子、豌豆黄等杂粮类名点

苏式小吃制作

（54学时）

（1）金陵风味小吃制作技术；

（2）苏锡风味小吃制作技术；

（3）淮扬风味小吃制作技术；

（4）徐海风味小吃制作技术

（1）了解苏式小吃的概念、分类、特点等；

（2）了解金陵风味小吃的特点，掌握金陵风味小吃的制作方法，会制作雨花石汤圆、六凤居葱油饼等金陵风味小吃；

（3）能说出苏锡风味小吃的特点，掌握苏锡风味小吃的制作方法，会制作枣泥拉糕、小笼包等苏锡风味小吃；

（4）能列举淮扬风味小吃的特点，掌握淮扬风味小吃的制作方法，会制作笋肉锅贴、蜂糖糕等淮扬风味小吃；

（5）能说出徐海风味小吃的特点，掌握徐海风味小吃的制作方法，会制作八股油条、黄米糕等徐海风味小吃

课程名称

（参考学时）

主要教学内容

能力要求

裱花蛋糕制作

（144学时）

（1）裱花蛋糕基础知识；

（2）蛋糕抹面技术；

（3）围边装饰技术；

（4）植物裱制技术；

（5）装饰件制作基础；

（6）主题裱花蛋糕

（1）能描述裱花蛋糕的起源典故、基础工具、装饰原料等知识，知道奶油的分类及特性，掌握奶油打发技巧；

（2）知道三原色调色原理，掌握奶油色彩调配的方法；

（3）掌握蛋糕抹面技巧，能独立完成常见圆坯、弧形坯的抹面；

（4）知道常用裱花嘴的类型和用法，能根据需要准确选用，掌握裱花围边装饰技巧，会制作贝壳、波纹等常用围边；

（5）了解裱制植物色彩调配、造型特点等知识，掌握花卉、叶子、果实的裱制技巧，会制作五瓣花、玫瑰花等常用花卉；

（6）能识别装饰件种类、用途等知识，会巧克力融化和调温技术，能制作简单的巧克力装饰件；

（7）掌握蛋糕裱花布局的实用技术，能够根据主题需要，合理组配布局，制作生日、节日等不同主题的裱花蛋糕

翻糖制作技艺

（72学时）

（1）翻糖基础知识；

（2）翻糖饼干制作技术；

（3）翻糖植物捏塑技术；

（4）翻糖杯子蛋糕制作技术

（1）了解翻糖的定义、分类、用途以及发展趋势，掌握翻糖调色及上色技巧；

（2）能运用调色技术，调制常见的红色、粉色、橙色、青色等色彩，能够根据需求，为捏塑作品进行上色；

（3）能描述蛋白霜的制作及保存方法，掌握翻糖饼干的面团配方及制作过程，能独立制作翻糖糖霜饼干；

（4）能列举翻糖植物的造型特点及工具使用方法，能借助工具及翻糖植物捏塑技术，制作简单的瓜果、花卉等植物；

（5）了解翻糖杯子蛋糕装饰要点，掌握杯子蛋糕坯及内馅的制作方法，能独立制作翻糖杯子捏塑蛋糕

学期

学期周数

教学周数

考试

周数

机动

周数

周数

其中：综合实践教学及教育活动周数

一

20

18

1（军训）

1（入学教育及认识实习）

1

1

二

20

18

/

1

1

三

20

18

/

1

1

四

20

18

/

1

1

五

20

18

1《中式面点制作技术》—中式面点师中级工项目综合实训/《西式甜点制作技术》《面包制作技术》—西式面点师中级工项目综合实训

1

1

2（社会实践活动）

六

20

20

18（岗位实习）

/

/

2（毕业考核、毕业教育）

总计

120

110

25

5

5

教学功能室

主要设备名称

数量（台/套）

规格和技术的特殊要求

中餐面点实训

醒发箱

1

2400×1200×800H

不锈钢面点操作台

10

1200×1000×1000/150H

双星盆台

5

700×760×800H

电磁灶

5

400×400/150H

电磁蒸灶

4

1800×800×800/150H

不锈钢烟罩

1

-

西点烘焙实训

醒发箱

5

2400×1200×800H

工作台连下一层

5

3200×800×800/150H

双星盆台

5

800×660×800H

和面机

1

搅拌机

1

电池炉

10

家用常规电池炉

速冻冰柜

1

双层电烤箱

3

2300×760×800H

奶油机

10

厨房电子秤

20台

常规

活底蛋糕模

40

8寸

各种模具

200

各种形状的金属模、巧克力果冻模

冷藏冰箱

1

1600×760×800H

教学示范教室

醒发箱

1

2400×1200×800H

工作台连下一层

1

1800×800×800/150H

双星盆台

1

1600×760×800H

落地式燃气单缸油炸炉

1

1800×800×800/150H

落地式燃气蒸灶

1

1800×800×800/150H

油炸锅电池炉专用

1

24CM

三层电烤箱

1

1600×760×800H

冷冻冰柜

1

厨房电子秤

1

常规

活底蛋糕模

1

8寸

落地式燃气蒸灶

1

1800×800×800/150H