主要职业

（代码）

职业资格或职业技能等级要求

继续学习专业

中式烹调师

（4-03-02-01）

营养配餐员

（4-03-02-06）

中式烹调师（中级）

营养配餐员（中级）

高职：

烹饪工艺与营养、营养配餐、餐饮智能管理、中西面点工艺、西式烹饪工艺等

本科：

烹饪与营养教育、烹饪与餐饮管理、食品营养与健康等

课程名称

教学内容及要求

参考学时

思想政治

执行教育部颁布的《中等职业学校思想政治课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合办学特色、专业情况和学生发展需求，增加不超过36学时的任意选修内容（拓展模块），相应教学内容依据课程标准，在部颁教材中选择确定

180

语文

执行教育部颁布的《中等职业学校语文课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）54学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准，在部颁教材中选择确定

270

历史

执行教育部颁布的《中等职业学校历史课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合办学特色、专业情况和学生发展需求，增加不超过18学时的任意选修内容（拓展模块），相应教学内容依据课程标准，在部颁教材中选择确定

72

数学

执行教育部颁布的《中等职业学校数学课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）36学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准选择确定

270

英语

执行教育部颁布的《中等职业学校英语课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修（职业模块）36学时的教学内容，由学校结合专业情况和学生发展需求，依据课程标准选择确定

270

信息技术

执行教育部颁布的《中等职业学校信息技术课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。具体教学内容应结合专业情况、学生发展需要，依据课程标准选择确定

108

体育与健康

执行教育部颁布的《中等职业学校体育与健康课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。其中限定选修和任意选修教学内容，由学校结合教学实际、学生发展需求，在课程标准的拓展模块中选择确定

180

艺术（烹饪美术）

执行教育部颁布的《中等职业学校艺术课程标准》和省有关本课程的教学要求，注重与行业发展、专业实际相结合。学校可结合实际情况，增加一定学时的任意选修内容（拓展模块），其教学内容可结合学校特色、专业特点、教师特长、学生需求、地方资源等，依据课程标准选择确定

36

劳动教育

执行中共中央国务院发布的《关于全面加强新时代大中小学劳动教育的意见》相关要求，劳动教育以实习实训课为主要载体开展，其中劳动精神、劳模精神、工匠精神专题教育不少于16学时

18

课程名称

（参考学时）

主要教学内容

能力要求

中西烹饪原料

（72学时）

（1）中西烹饪原料认知；

（2）谷物类原料；

（3）蔬菜类原料；

（4）畜禽类原料；

（5）水产品类原料；

（6）果品类原料；

（7）调辅类原料

（1）能说出烹饪原料的概念、发展概况，知晓烹饪原料的化学成分、分类方法，掌握烹饪原料品质鉴别的依据及内涵，理解烹饪原料选择的目的和原则，能运用相关知识对烹饪原料进行品质检验；

（2）能描述烹饪原料在储存保管中的质量变化和影响烹饪原料质量变化的因素，掌握烹饪原料常用保管方法；

（3）了解谷物类原料的名称、组织结构、化学成分、品种特点、产地和产季，掌握常用谷物类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管谷物类原料；

（4）能说出常用蔬菜类原料及其制品的名称、化学成分、品种特点、产地和产季，掌握常用蔬菜类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管蔬菜类原料；

（5）能列举常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和品质特点，掌握常用畜禽类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管畜禽类原料；

（6）能识别常用水产品类原料及其制品的名称、产地、产季及品质特点，掌握常用水产品类原料及其制品的品质鉴别，能正确运用和保管水产品类原料；

（7）能描述果品类原料及其制品的概念、产地、产季、化学成分和品质特点，掌握果品类原料的品质鉴别，能正确运用和保管果品类原料；

（8）了解调辅原料的品种名称、分类、特点，能掌握常用佐助调味原料的品质鉴别，会正确使用和保管调辅类原料

烹饪基础技术

（288学时）

（1）现代烹饪认知；

（2）烹饪基本功；

（3）烹饪原料加工；

（4）基础拼盘与菜点组配；

（5）火候与调味；

（6）基础中餐菜肴制作；

（7）基础西餐菜肴制作；

（8）基础中西点制作

（1）了解烹饪行业现状、发展前景及就业形势，知晓烹饪、烹饪基础技术的概念，能说出中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点的起源与兴起，掌握从业人员行为规范；

（2）能列举刀工、勺工的基本知识，掌握烹饪刀法的操作方法、技术要领和应用，会使用直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法对原料进行不同形状加工，如块、片、条、丝、丁等基本成型和麦穗形、菊花形、荔枝形、松鼠形等花刀成型，并达到一定熟练程度，能熟练运用翻勺技法进行勺工操作，达到原料翻转并受热均匀；

（3）能描述中西面点的概念、分类，掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅等面点基本功的操作方法与要领，能规范操作且符合标准；

（4）了解鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求，掌握鲜活原料的摘剔、刮剥、去蒂、宰杀、煺毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领；能对畜禽、水产品类等原料进行出肉加工、整料去骨，以及干货原料涨发；

（5）能说出焯水、过油、汽蒸、走红、制汤及上浆、挂糊、勾芡等预制加工的概念、类型，掌握其操作方法和要领，能正确对烹饪原料进行预制处理，并达到相关标准；

（6）能描述拼盘的起源、发展与分类，会制作单一、双味和三味等基础拼盘，达到冷拼创作有意境，且刀工精细；

（7）了解菜点组配与装盘的重要性和基本要求，掌握菜点组配与装盘的原则、基本方法，能说出菜点命名的原则、方法和要求，运用正确的方法对菜点进行装盘；

（8）了解火候知识，理解不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响，能正确运用火候、识别油温；

（9）能描述调味的概念、分类，掌握调味的原则，会正确运用调味的方法；

（10）能说出基础中餐以油传热、水传热制作的菜肴特点，会运用滑炒、滑熘、爆、氽、烧等烹调技法制作常见油传热、水传热等基础菜肴品种，并达到成品质量标准；

（11）能说出基础西餐冷菜、汤菜、热菜等菜肴的特点，会制作土豆色拉、水果色拉、洋葱汤、罗宋汤、香煎鸡腿配黑椒汁、法式香煎鸡排配番茄汁等西餐基础菜肴品种，并达到成品质量标准；

（12）能说出生物膨松面团、水调面团、蛋糕、饼干等中西面点品种的特点，会制作刀切馒头、花卷、冠顶饺、卡仕达酱、曲奇饼干、纸杯蛋糕等基础中西面点品种，并达到成品质量标准

烹饪营养与安全

（72学时）

（1）烹饪营养基础知识；

（2）烹饪原料的营养价值；

（3）合理烹饪与平衡膳食；

（4）烹饪安全基础知识；

（5）烹饪原料的安全控制；

（6）食物中毒与预防；

（7）烹饪安全管理与操作规范

（1）掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功能、缺乏症及食物来源，能正确理解六大营养素之间的关系；

（2）掌握热量计算方法，能知晓食物的消化与吸收的相关知识；

（3）能描述烹饪原料的营养成分及特点，掌握主要烹饪原料的营养价值，能根据主要烹饪原料营养特点进行合理利用；

（4）了解合理烹饪、平衡膳食的概念、目的及意义，掌握合理烹饪的方法，能正确进行常见食物的营养保护；

（5）能说出几种特殊人群的膳食特点与膳食原则；

（6）了解微生物的基础知识、食品污染及食品腐败变质的原因，会采取有效措施预防食品腐败变质；

（7）了解食品添加剂的定义、种类及使用原则，能说出食品保鲜和保藏原理；

（8）能描述主要烹饪原料加工的安全基本标准，能正确做好烹饪原料加工过程的安全控制；

（9）能描述食物中毒的概念、特点与类型，会说出食物中毒的一般急救处理程序；

（10）能描述细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学食物中毒的特点、原因，掌握各类食物中毒的预防措施；

（11）知晓《中华人民共和国食品安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，能严格遵照执行；

（12）了解餐饮从业人员职业道德及卫生管理，掌握餐饮企业的卫生要求，能对食品储存、运输、销售、烹饪等环节进行规范操作

中西饮食文化

（36学时）

（1）饮食与人；

（2）流风余俗；

（3）“浆”心独韵；

（4）“茗”香致远；

（5）“味”的真谛；

（6）“匠”心烹饪

（1）了解饮食文化的概念、特征与功能，能说出中西饮食文化现状、交流及发展趋势；

（2）能描述中西日常食俗的特点和种类，掌握中西宴会的特征、类别，能说出中西节日食俗特色；

（3）能说出中西饮食礼仪的起源、特征、要求，掌握中西餐服务方式，能在生活中运用相关饮食礼仪；

（4）能举例说出中西酒水的起源和发展历史，掌握中西名酒水品种，能理解中西酒水文化的异同；

（5）能描述中西方茶饮的起源与发展历史，掌握中西茶饮不同发展阶段的主要特征及代表品种的特点；

（6）了解中西菜点制作特点，掌握中西典型菜点的风味特点，能说出中西典型菜点品种及饮食文化异同；

（7）能描述中西饮食器具发展的历史，掌握饮食器具与菜点搭配的要求；

（8）能列举烹饪史上有影响力的人物楷模与榜样，能说出餐饮业对烹饪工作者的素质要求

现代厨房运作

（36学时）

（1）现代厨房组织机构；

（2）现代厨房设备管理；

（3）现代厨房生产管理；

（4）现代厨房成本控制；

（5）现代厨房菜点营销策略；

（6）现代厨房智能化管理

（1）能说出现代厨房的概念、特点，知晓对现代厨房的设计与生产要求，明晰现代厨房的工作任务；

（2）能描述现代厨房的组织机构，掌握厨房人员配置及岗位职责，能进行厨房人员招聘与分工；

（3）知晓现代厨房中的设备性能，能操作烹饪设施、设备及用具，并进行简单维护保养；

（4）了解现代厨房生产管理知识，能从原材料至成品的生产过程进行全方位管理；

（5）能列举现代厨房菜点质量的基本要素、评价标准，能说出影响厨房生产质量的因素，掌握菜点质量控制的基本方法；

（6）了解现代厨房成本控制基础知识，掌握菜点原材料成本核算、销售价格核算、筵席菜点的成本核算等方法，能对菜点进行成本控制；

（7）能描述现代厨房菜点营销常识，掌握餐饮营销方法与策略，会正确对菜点进行数字化营销；

（8）能描述中央厨房、智能厨房的概念，能说出中央厨房的优势、厨房智能化的发展趋势；

（9）会正确使用、保养智能厨房常用设备，掌握智能厨房管理内容及注意事项

课程名称

（参考学时）

主要教学内容

能力要求

中式菜肴制作

（144学时）

（1）水烹法；

（2）油烹法；

（3）气烹法；

（4）其他烹法

（1）了解水烹法的概念、分类与要求、工艺流程，掌握水烹法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，能熟练制作水烹法的代表性菜肴；

（2）能说出油烹法的概念、分类与要求、工艺流程，掌握油烹法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，能熟练制作油烹法的代表性菜肴；

（3）能描述气烹法的概念、分类与要求、工艺流程，熟悉蒸和烤技法菜例的用料、制法、成菜特点和操作关键，会制作蒸和烤的代表性菜肴；

（4）理解其他烹调方法的特点与要求，熟悉其他烹调方法菜例的用料、制法、成菜特点；

（5）掌握焗、拔丝、挂霜的操作关键，会制作其他烹调方法的代表性菜肴

冷菜制作与食品雕刻

（108学时）

（1）冷菜与食品雕刻认知；

（2）冷菜制作；

（3）果盘制作；

（4）果蔬雕刻；

（5）其他造型

（1）能列举冷菜制作的形成、发展与作用，掌握冷菜在宴席中的运用；

（2）能说出食品雕刻的形成、发展与作用，掌握食品雕刻在宴席中的运用；

（3）能说出冷菜制作的类型、基本流程，熟悉各种冷菜制作的方法，能制作不同品种的基础冷菜；

（4）了解果盘制作的基本流程，熟悉各种果盘制作的方法，能设计并制作不同主题的水果拼盘；

（5）能描述果蔬雕刻的类型，熟悉各种食品雕刻工具的功能、用法，能设计并制作简单果蔬品种的食品雕刻；

（6）了解其他造型技术（花拼）的类型、特点、造型技术，能设计并制作简单的食品艺术造型

菜品设计与制作

（72学时）

（1）菜品设计与制作认知；

（2）设计菜品外观和形状；

（3）设计菜品色彩和质感；

（4）设计菜品味型与调味；

（5）设计菜品烹调方法；

（6）设计菜品营养食谱

（1）了解菜品设计的概念、分类和作用，掌握菜品设计的思路、原则和评价标准，能正确认知并掌握菜品设计的注意事项；

（2）能描述菜品外观与形状的设计方法和评判标准，掌握常用刀工、烹调方法及菜肴成型手法，能根据菜品设计的外观与形状标准进行菜品设计并熟练规范地完成菜品制作；

（3）了解菜品色彩搭配的原则及色彩对饮食心理的影响，掌握原材料的质地和烹调的火候，能根据不同的饮食心理和原材料质地进行合理配菜，并准确控制火候熟练规范地制作“色”“质”俱佳的菜肴；

（4）能描述菜品味型与调味的设计方法和评判标准，掌握不同调味料呈味特点、味的相互作用、调味方法与原则；

（5）掌握菜品味型和调味设计的思路，能根据菜品设计的味型与调味标准进行菜品设计并熟练规范地完成菜品制作；

（6）能列举不同烹调方法的原理和设计的评判标准，掌握不同烹调方法对菜肴“色、香、味、形、质”的影响，能根据不同成菜要求合理调整烹调方法并严格按照评判标准熟练规范地完成菜品制作；

（7）了解不同原材料的营养构成和不同人群的营养需求，掌握营养搭配的方法以及不同烹调方法对原材料营养的影响，能根据最新《中国居民膳食指南》进行营养配膳并熟练规范地完成菜品制作

菜肴美化与装饰

（72学时）

（1）菜肴美化与装饰认知；

（2）菜肴围边；

（3）菜肴点缀；

（4）果酱画

（1）能描述菜肴美化与装饰的概念、意义、分类，熟悉菜肴美化与装饰的运用场景、使用禁忌，理解菜肴美化与装饰的重要性；

（2）能说出不同菜肴美化与装饰技术的特点，掌握菜肴美化与装饰的卫生要求；

（3）能列举菜肴围边的类型、特点与要求，熟悉菜肴围边的技巧，能够对菜肴进行围边美化；

（4）了解菜肴点缀的类型、特点与要求，熟悉菜肴点缀的方法，能对不同菜肴进行点缀；

（5）掌握果酱画的类型、特点、要求以及制作方法，能设计与制作不同主题的果酱画

课程名称

（参考学时）

主要教学内容

能力要求

名菜制作与赏析

（144学时）

（1）淮扬菜名菜制作与赏析；

（2）鲁菜名菜制作与赏析；

（3）川菜名菜制作与赏析；

（4）粤菜名菜制作与赏析

（1）了解中国菜的发展历史，掌握中国四大菜系的特点及代表性菜肴，能说出四大菜系代表菜的口味特点及制作过程；

（2）能说出淮扬菜名菜的历史典故，熟悉淮扬菜名菜的用料与烹调方法、特点、操作要领，掌握淮扬菜代表性名菜制作工艺，能熟练制作淮扬菜代表性名菜；

（3）能列举鲁菜名菜的历史典故，熟悉鲁菜名菜的用料与烹调方法、特点、操作要领，掌握鲁菜代表性名菜制作工艺，能熟练制作鲁菜代表性名菜；

（4）能描述川菜名菜的历史典故，熟悉川菜名菜的用料与烹调方法、特点、操作要领，掌握川菜代表性名菜制作工艺，能熟练制作川菜代表性名菜；

（5）了解粤菜名菜的历史典故，熟悉粤菜名菜的用料与烹调方法、特点、操作要领，掌握粤菜代表性名菜制作工艺，能熟练制作粤菜代表性名菜

烹饪工艺美术

（36学时）

（1）烹饪色彩基础；

（2）烹饪造型图案与形式美法则；

（3）烹饪菜点的造型与拼摆；

（4）烹饪综合造型艺术

（1）能描述烹饪工艺美术的起源和发展，能说出烹饪工艺美术的含义和特点；

（2）了解色彩的基本知识，熟悉菜肴的色调处理的基本原则，能说出色彩的情感、象征意义以及菜肴的色彩联想的一般规律；

（3）掌握烹饪图案的类型方法、基本形式和平面构成的种类，能说出烹饪图案形式美法则中的法则；

（4）掌握菜点制作造型与拼摆的方法和类型，根据所学知识能熟练制作简单造型的菜点；

（5）熟悉筵席展台设计的方法，掌握饮食环境美化的方法，能说出美学在中国烹饪器具造型中的作用

课程名称

（参考学时）

主要教学内容

能力要求

中式快餐

（144学时）

（1）中式快餐设备；

（2）中式快餐制作；

（3）中式快餐产品创新；

（4）中式快餐店经营与管理

（1）了解中式快餐的基础知识，熟悉中餐快餐行业的发展现状、问题及发展前景；

（2）了解中式快餐设备的基础知识，掌握相关设备的使用与保养方法；

（3）熟悉中式快餐菜品的用料与烹调方法、特点、操作要领，掌握代表性中式快餐菜品制作工艺，能熟练制作中式快餐的相关菜品；

（4）能描述中式快餐产品创新的基本原则，掌握中式快餐产品的创新方法；

（5）能列举中式快餐店的经营与管理的内容，熟悉中式快餐店的经营模式与管理方法，会处理和解决中式快餐店经营与管理中的一般性问题

营养配餐

（72学时）

（1）营养配餐理论基础；

（2）正常人群营养食谱的设计；

（3）特定人群营养食谱的设计；

（4）集体用餐营养食谱的设计

（1）能描述营养配餐基本原理，熟悉食谱编制的基本原则和方法；

（2）熟悉正常人群营养食谱的设计原则，具备正常人群配餐营养成分的分析能力，理解正常人群营养食谱的设计注意事项；

（3）掌握正常人群营养食谱的设计方法，会设计正常人群营养食谱；

（4）能列举特定人群营养食谱的设计原则，具备特定人群配餐营养成分的分析能力，掌握特定人群营养食谱的设计方法；

（5）熟悉集体用餐营养食谱的设计原则，具备集体用餐配餐营养成分的分析能力，掌握集体用餐营养食谱的设计方法

学期

学期周数

教学周数

考试

周数

机动

周数

周数

其中：综合实践教学及教育活动周数

一

20

18

1（军训）

1（入学教育及认识实习）

1

1

二

20

18

/

1

1

三

20

18

/

1

1

四

20

18

/

1

1

五

20

18

1（《中式菜肴制作技术》-烹调技法综合实训）

1

1

2（社会实践活动）

六

20

20

18（岗位实习）

/

/

2（毕业考核、毕业教育）

总计

120

110

25

5

5

教学功能室

主要设备名称

数量（台/套）

规格和技术的特殊要求

中餐实训室

双眼单尾电磁炒灶

10

1800mm*950mm*800mm

不锈钢双层工作台

10

1500mm*800mm*900mm

排烟系统

1

万晟

三层货架

4

1500mm*500mm*1500mm

炒锅

30

万晟

塑料菜墩

30

万晟

西点烘焙实训

双头大锅灶

5

1800*900*800

单星杀鱼台

5

1500*750*800

双层工作台

10

1600*1000*1000

吸顶空调

2

吸顶机

凳子

30

塑料凳子（高强度可重叠）

多媒体教学设备

1

东越

四层可调式货架

2

1200*500*1500

双头大锅灶

5

1800*900*800

单星杀鱼台

5

1500*750*800

教学示范教室

醒发箱

1

2400×1200×800H

工作台连下一层

1

1800×800×800/150H

双星盆台

1

1600×760×800H

落地式燃气单缸油炸炉

1

1800×800×800/150H

落地式燃气蒸灶

1

1800×800×800/150H

油炸锅电池炉专用

1

24CM

三层电烤箱

1

1600×760×800H

冷冻冰柜

1

厨房电子秤

1

常规

活底蛋糕模

1

8寸

落地式燃气蒸灶

1

1800×800×800/150H